葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）第三章测试_智慧树知到答案2021年

第三章 基本工艺：基本工艺3.1原料接收与前处理:筛选、除梗破碎、果胶酶应用与原理、二氧化硫应用与原理
3.2酒精发酵:酒精发酵原理、发酵产物代谢与调控
3.3苹果酸-乳酸发酵:苹果酸-乳酸发酵原理、工艺控制与应用
3.4发酵后处理:澄清与稳定性处理、陈酿原理与成分变化规律

[多选题]以下可以用于采收和运输葡萄包括：
铁桶
木筐
塑料筐
竹篮子
答案：塑料筐
竹篮子
木筐
[多选题]穗选的任务主要是去除
生青果粒
生青果穗
杂物
碎果梗
病、烂果穗[判断题]压榨越重的葡萄汁，所酿白葡萄酒的品质越好。
对
错[多选题]果胶酶的主要作用：
促进色素浸渍
促进香气物质的释放
利于果汁澄清
提高含糖量
促进单宁浸渍
提高出汁率[判断题]一般情况下，随着pH的升高，二氧化硫的抗氧化活性越强。
错
对[多选题]如下属于酒精发酵副产物的成分是：
乙酸乙酯
异戊醇
甘油
乙醛
苹果酸
乙酸
乳酸
果糖[多选题]酒精发酵进程主要是通过如下指标进行监控：
比重
含酸量
酒精度
温度[多选题]如下关于苹果酸-乳酸发酵描述正确的句子是：
酒精和二氧化硫都是苹乳发酵的抑制因素
在苹乳发酵过程中如果D-乳酸增加，就是潜在细菌病害的征兆；
20-23℃是苹乳发酵乳酸菌的适宜生长温度，所以，在苹乳发酵进行中，一旦温度降至15℃已经启动的苹乳发酵就会立即终止；
主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物稳定性和对葡萄酒的风味修饰；
3.2-3.4是苹乳发酵适宜的pH；[多选题]导致葡萄酒不稳定（再次出现混浊）的原因主要有哪些？
氧化性混浊：主要是多酚氧化酶所致；
所列选项都对
化学性混浊：主要是由蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子所致。
微生物性混浊：主要是残留酵母、细菌，尤其是乳酸菌所致；