第十一章 食品污染与预防：介绍食品污染的原因、常见食品卫生质量的感官鉴定及化学性污染的来源、危害和预防措施11.1食品污染与预防（一）:介绍了食品污染及腐败变质的原因，反应食品卫生质量的细菌污染的指标，食品保存的方法以及大米、肉类、奶类、鱼类、蛋类、罐头食品的卫生方面的感官鉴定。[判断题]脂肪腐败变质的产物常有臭味。
11.2食品污染与预防（二）:介绍了农药、兽药残留、有毒金属、杂环胺、多环芳烃化合物及丙烯酰胺污染的来源、危害及预防措施。
错
对
答案：错
[多选题]食品的化学保存方法有（ ）。
糖渍法
盐腌法
水泡法
酸渍法[判断题]混汤蛋还可以加热后食用。
对
错[多选题]下列哪些特征表明鱼不新鲜了？（ ）
腹部膨胀
鱼鳞脱落
鳃呈褐色
眼球饱满[多选题]农药兽药残留的危害可能有哪些？（ ）
过敏反应
激素样作用
慢性中毒
人产生抗药性[多选题]甲基汞引起的中毒有（ ）。
语言障碍
瘫痪
共济失调
手指麻木[多选题]铅污染食品的途径有（ ）。
家禽养殖
油墨
汽车尾气
工业三废[判断题]在柏油路上晒粮食对引起杂环胺的污染。
错
对[判断题]高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品中容易产生丙烯酰胺。
对
错[多选题]高温炭火烤的羊肉串可能会污染哪些有害物质（ ）。
多环芳烃化合物
丙烯酰胺
杂环胺
铅
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