模块四测试1.调制温水面团时要注意的是（ ）。
A:保持面团中的热气 B:热天用冷水 C:要散发面团中的热气后方可操作 D:灵活掌握水温
答案:D
2.在烫澄面时，水温应达到（ ）。
A:50℃以上 B:70℃ C:30℃以上 D:90℃以上 3.开水面团适宜制作的品种有（ ）。
A:蒸饺 B:水饺 C:烧卖 D:锅贴 4.当面团碱重时，可加入适量的（ ）。
A:老面 B:酸醋 C:面粉 D:碱水 5.为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采用的方法有（ ）。
A:糯米粉与粳米粉掺和 B:将糯米粉与面粉掺和 C:糯米粉与籼米粉掺和 D:只用糯米粉 6.水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（ ）
A:对 B:错 7.用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。 （ ）
A:错 B:对 8.调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。 （ ）
A:错 B:对 9.酵面的发酵过程有下列几种：（ ）。
A:发酵超标 B:发酵正常 C:发酵过头 D:发酵不足 10.起酥的方法一般有（ ）。
A:小包酥 B:大包酥 C:暗酥 D:明酥
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