中式面点工艺章节测试课后答案2024春

模块五测试

1.馅心的变化丰富了面点的品种由于馅心用料不同、调味不同，就出现了咸、甜和（ ）等不同口味品种。（ ）
A:酸甜 B:甜辣 C:咸辣 D:咸甜
答案:D
2.（ ）的口味是以咸鲜味为主。在馅心制作中咸馅用料较广、 种类繁多，也是比较普遍的一种馅心。（ ）
A:咸辣馅 B:咸甜馅 C:咸味馅 D:甜馅 3.按照原料和工艺特点，甜馅大致可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、（ ）和鲜果花卉馅四大类。（ ）
A:油糖馅 B:油馅 C:糖油馅 D:糖馅 4.糖油蛋馅由于其口味好，制作变化多样，因此广受食客的好评及喜爱，尤其在广东和（ ）等地使用比较广泛。（ ）
A:北京 B:澳门 C:香港 D:上海 5.凉面主要是（ ）季食用，讲究凉爽利口。
A:夏 B:春 C:冬 D:秋 6.熟馅的制作通常在对原料的加热过程中，或多或少的产生水分，如不勾芡，熟制后的馅水分过多，给包捏成型造成困难，而且成熟后的制品不会出现露馅塌底的现象。（ ）
A:对 B:错 7.熟荤馅是以畜、禽、水产品等原料经刀工处理后，再经烹制调味成熟馅，或将烹制好的熟肉料经刀工处理后再调拌成馅。其特点是卤汁紧，油重，口味鲜香醇厚、爽口。（ ）
A:错 B:对 8.馅的种类可从以下四个方面来区分（ ）。
A:按地域文化划分 B:按口味划分 C:按制作工艺划分 D:按制作原料划分 E:按所处位置划分 9.生素馅多选用新鲜蔬菜作为主料，经加工、调味、拌制后的馅心，应突出其（）的特点。（ ）
A:爽口 B:味美 C:清香 D:鲜嫩 10.盖浇类的浇头类别有（ ）。
A:炸酱 B:干腩类 C:打卤 D:煎炒