第五章单元测试
- 油脂在贮藏和使用过程中随着（ ）增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
- 当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于（ ）。
- DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法， DHA应命名为（ ）。
- 关于油脂的氧化， 其中错误的是（ ）。
- 亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（ ）。
- 影响乳浊液性状稳定的因素有（ ）。
- ß 晶型的脂肪比 ß’晶型的脂肪可塑性较好。（ ）
- 脂肪的光敏氧化不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（ ）
A:三酰基甘油 B:一酰基甘油 C:二酰基甘油 D:游离脂肪酸
答案:游离脂肪酸
A:温度 B:催化剂 C:pH 值 D:水分
A:4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯 B:13－二十二碳一烯酸 C:5,8,11,14–二十碳四烯酸 D:5,8,11,14,17–二十碳五烯酸
A:一般来说，氧化速率随温度升高而加快，但饱和脂肪酸在高温下不会发生氧化 B:不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键易氧化 C:油脂氧化过程中，氢过氧化物不会提供不好的气味 D:单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关
A:4和2 B:都是4 C:都是2 D:2和4
A:界面张力、分子排斥力、连续相稳定性的增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用 B:界面张力、电荷排斥力、连续相稳定性的增加对稳定性的影响、小分子物质的稳定作用 C:界面张力、电荷排斥力、连续相稳定性的增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用 D:界面张力、分子排斥力、分散相稳定性的增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用
A:对 B:错
A:对 B:错
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