第七章单元测试
- 非酶褐变包括（ ）。
- 酶促褐变对食品加工来说都是有害的。（ ）
- 控制酶促褐变的措施包括（ ）。
- 褐变按反应机理可分为酶促褐变和非酶促褐变。（ ）
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外
- 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（ ）
A:美拉德反应 B:多酚氧化酶引起的褐变 C:抗坏血酸氧化 D:焦糖化反应
答案:美拉德反应###抗坏血酸氧化###焦糖化反应
A:对 B:错
A:底物改性 B:控制酚酶的活性 C:添加酚酶底物的类似物 D:祛除或隔绝氧气
A:对 B:错
A:果胶酯酶 B:脂肪氧合酶 C:叶绿素酶 D:多酚氧化酶
A:蘑菇 B:葡萄干 C:虾 D:桃
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