第七章对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。（）
答案:对
食品中脂肪没有游离态存在形式的。（）在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂类可以改善产品的颜色。（）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是（）。测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）。用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。用乙醚作提取剂时（）。索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。用于粗脂肪测定的样品，乙醚中水分是必须去除。（）
答案:对
以下哪种方法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。（）索氏提取器主要由哪三部分组成。（）脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的（）为宜，以便于脂肪的抽提。测午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取法，测鲜鱼中脂肪含量可用氯仿-甲醇法。（）
答案:对
索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。（）
答案:对
索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。（）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。（）罗紫•哥特里法不适用于豆乳或加工成乳状的食品。（）罗紫•哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。（）
答案:对
巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。（）
答案:对
对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等）采用巴布科克法和盖勃法比较合适。（）酸分解法的原理是利用强碱在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。（）鲜鱼、蛋类等脂类的测定使用氯仿-甲醇提取法更为有效。（）
答案:对
石油醚溶解脂肪的能力比乙醚强，吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃。（）测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。（）
答案:对
测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是：防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸。（）
答案:对
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