第七章单元测试
- 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。（ ）
- 食品中脂肪没有游离态存在形式的。（ ）
- 在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂类可以改善产品的颜色。（ ）
- 用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是（ ）。
- 测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ ）。
- 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。
- 用乙醚作提取剂时（ ）。
- 索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。
- 用于粗脂肪测定的样品，乙醚中水分是必须去除。（ ）
- 以下哪种方法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。（ ）
- 索氏提取器主要由哪三部分组成。（ ）
- 脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的（ ）为宜，以便于脂肪的抽提。
- 测午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取法，测鲜鱼中脂肪含量可用氯仿-甲醇法。（ ）
- 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。（ ）
- 索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。（ ）
- 索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。（ ）
- 罗紫•哥特里法不适用于豆乳或加工成乳状的食品。（ ）
- 罗紫•哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。（ ）
- 巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。（ ）
- 对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等）采用巴布科克法和盖勃法比较合适。（ ）
- 酸分解法的原理是利用强碱在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。（ ）
- 鲜鱼、蛋类等脂类的测定使用氯仿-甲醇提取法更为有效。（ ）
- 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚强，吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃。（ ）
- 测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。（ ）
- 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是：防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸。（ ）
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:降低乙醚极性 B:防止脂肪分解 C:使酪蛋白钙盐溶解 D:降低乙醇极性
A:酸性乙醚提取法 B:索氏提取法 C:碱性乙醚提取法 D:巴布科克法
A:水浴加热 B:电热套加热 C:电炉加热 D:油浴加热
A:浓稠状样品加海砂 B:允许样品含少量水 C:无水、无醇不含过氧化物 D:样品应干燥
A:用滤纸检查抽提完全为止 B:虹吸产生后2小时 C:虹吸20次 D:抽提6小时
A:对 B:错
A:罗紫-哥特里法 B:酸分解法 C:巴布科克氏法 D:索氏提取法
A:烧杯 B:冷凝管 C:抽提管 D:接收瓶
A:2/5 B:1/2 C:2/3 D:1/3
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
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