第一章测试1.亚硝酸盐的作用包括（ ）。
A:增强风味； B:使肉具有鲜亮的颜色； C:使肉具有咸味； D:抗菌作用；
答案:ABD
2.着色剂按照来源和性质，可分为（ ）
A:水溶性着色剂 B:食品天然着色剂 C:食品合成着色剂 D:脂溶性着色剂
答案:BC
3.以下属于食品合成着色剂的是（（ ）
A:苋菜红 B:柠檬黄 C:胭脂红 D:赤藓红
答案:ABCD
4.着色剂色调的基本色是（ ）
A:黄色 B:绿色 C:蓝色 D:红色
答案:ACD
5.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）
A:黄色 B:褐色 C:鲜红色 D:绿色
答案:C
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