食品化学答案2023

第八章测试

1.

破损果蔬褐变主要由_______引起。

A:过氧化物酶 B:脂肪氧化酶 C:多酚氧化酶 D:葡萄糖氧化酶
答案:C
2.

α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。

A:β-1，4-糖苷键 B:α-1，4-糖苷键 C:β-1，6-糖苷键 D:α-1，6-糖苷键 3.

导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

A:多酚氧化酶 B:叶绿素酶 C:脂肪氧化酶 D:果胶酯酶 4.

在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

A:避免美拉德反应 B:水解脂肪，增强风味 C:保护蛋白质 D:加强蛋奶粉的品质 5.

在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。

A:霉菌酸性蛋白酶 B:木瓜蛋白酶 C:碱性蛋白酶 D:菠萝蛋白酶