食品化学答案2023

第九章测试

1.

pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。

A:酸性 B:微碱性 C:中性 D:碱性
答案:A
2.

天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______

A:辣椒红素 B:虾青素 C:叶绿素a D:花色苷 3.

在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有_______。
   

A:亚硝高铁基肌红蛋白 B:亚硝基肌红蛋白 C:深红色的硫肌红蛋白 D:高铁肌红蛋白 4.

焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______

A:普通焦糖 B:碱性亚硫酸盐焦糖 C:氨法焦糖 D:亚硫酸氨法焦糖 5.

虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

A:蛋白质 B:糖苷 C:糖 D:脂肪酸