水产食品学章节测试课后答案2024春

第十章测试

1.鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。
A:对 B:错
答案:B
2.凝胶劣化主要是由（ ）引发的。
A:糖化酶 B:脂肪酶 C:酸性蛋白酶 D:碱性蛋白酶 3.鱼糜制品加工过程中，可在40℃进行高温凝胶化，然后逐渐升温至90℃进行高温杀菌。
A:对 B:错 4.鱼糜生产中的“擂溃”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。
A:错 B:对 5.下面哪项不是冷冻鱼糜质量评定的必检项目（ ）。
A:水分 B:pH C:夹杂物检验 D:白度 6.鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品为了防止在50-70℃凝胶劣化现象的发生，通常会采用（ ）段式加热方式。
A:二 B:三 C:四 D:一 7.水产品是海洋渔业生产的动植物及其加工产品的统称
A:对 B:错