水产食品学章节测试课后答案2024春

第九章测试

1.食盐腌制过程会经历两个阶段，分别是（   ）和（   ）。
A:腌渍 B:发酵 C:浸透 D:成熟
答案:AD
2.食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。
A:对 B:错 3.在水产品腌制过程中会发生的化学变化包括（       ）。
A:脂肪氧化 B:肌肉成分溶出 C:结晶性物质析出 D:蛋白质分解 4.在腌制海蜇时所用的明矾主要起到（      ）作用。
A:调理味道 B:固定有机物质 C:延长保质期 D:脱水 5.熏烟是熏材缓慢燃烧或完全氧化时产生的气体、水蒸汽、树脂和微粒固体的混合体。
A:对 B:错 6.水产品熏制的方法分为（        ）。
A:冷熏 B:温熏 C:热熏 D:低温熏 7.将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分称为熏液，用熏液来加工水产品的新工艺叫做烟熏法。
A:错 B:对 8.液熏法加工水产品的方法，最大的优点就是其不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠。
A:错 B:对 9.酶香鱼是我国的一种传统水产制品，其为发酵腌制品。
A:对 B:错 10.多脂鱼适宜在高盐低温环境下进行腌制。
A:对 B:错