水产食品学章节测试课后答案2024春

第十一章测试

1.鲜味和咸味构成了鱼露的呈味主体。
A:对 B:错
答案:A
2.水产调味料分为（      ）三种类型。
A:反应 B:分解 C:抽提 D:发酵 3.蚝油生产过程中需要进行增稠，常用的增稠剂有（     ）。
A:CMC B:变性淀粉 C:蛋白质 D:黄原胶 4.蚝油加热过程中产生的美拉德反应具有（      ）作用。
A:产生肉香味 B:产生抗氧化物质 C:褐变 D:脱腥 5.蚝油生产可以采用酶解法提高蚝油中肽以及游离氨基酸等成分的含量。
A:错 B:对 6.传统的鱼露生产是食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。
A:对 B:错 7.肌苷酸在蚝油生产中起到（    ）作用。
A:增色 B:增稠 C:增鲜 D:增咸 8.鱼露生产中蛋白质的降解是依靠（     ）来实现的。
A:有机酸 B:脂肪酶 C:有机碱 D:蛋白酶 9.鱼露生产中是利用（    ）达到抑制腐败微生物生长的目的。
A:油脂 B:蛋白质 C:食盐 D:糖 10.蚝油生产加热过程中会产生红褐色物质，这是因为发生了（    ）反应造成。
A:加热分解 B:美拉德 C:酶促褐变 D:脂肪氧化