第六章测试1.下列描述不属于成熟肉特征的是（ ）。
A:氨反应呈阳性 B:呈酸性反应 C:肉的横断面湿润，有肉汁渗出 D:表面形成一层干燥薄膜
答案:A
2.关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是（ ）。
A:成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性 B:成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期 C:自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应 D:腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限 3.鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。（ ）
A:错 B:对 4.肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。（ ）
A:对 B:错 5.肉品加工中肉的“排酸值”一直持续到肉发生腐败分解之前，“排酸值”为5.6-6.0。（ ）
A:错 B:对
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