第五章单元测试
- 当蛋白质处于等电点时，其溶解性最大。（ ）
- 所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（ ）
- 可引起蛋白质变性的物理因素有（ ）。
- 属于评价蛋白质起泡性的指标有（ ）。
- 蛋白质与风味物质结合的相互作用可以是（ ）。
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
A:冷冻
B:加热
C:射线
D:高压
A:稳定泡沫体积
B:起泡力
C:泡沫稳定时间
D:膨胀率
A:静电相互作用
B:氢键
C:疏水相互作用
D:范德华力
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