第四章测试1.脱氧肌红蛋白与（ ）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色
A:一氧化碳 B:二氧化碳 C:氮气 D:氢气
答案:A
2.鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显
A:甘氨酸 B:谷氨酸 C:酪氨酸 D:天门冬氨酸 3.鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。
A:δ-氨基戊醇 B:δ-氨基戊酸 C:六氢吡啶 D:δ-氨基戊醛 4.海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）
A:鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织 B:鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性 C:软体动物含量十分丰富 D:海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同 5.活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。
A:分子量 B:氨基酸组成 C:空间结构 D:疏水性
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