水产食品学答案2023

第六章测试

1.鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~ 7.4降低到（ ）。
A:6.0~6.4 B:5.4~5.5 C:7.2~7.4 D:5.6~6.0
答案:D
2.鱼贝类体内最常见的糖类是（ ）。
A:果糖 B:黏多糖 C:葡萄糖 D:糖原 3.鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（ ）。
A:对 B:错 4.鱼类的自溶作用在pH 值为（ ）时强度最大。
A:8 B:5.5 C:7 D:4.5 5.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和 （ ）。
A:血红蛋白 B:肌球蛋白 C:肌浆蛋 D:肌红蛋白 6.捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短（ ）。
A:错 B:对 7.鱼体死后的细菌繁殖从解僵、自溶作用开始。
A:对 B:错 8.微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（ ）。
A:对 B:错 9.冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
A:错 B:对 10.鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
A:对 B:错 11.淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。
A:对 B:错 12.适宜评定鱼类初期腐败的指标是 （ ）
A:过氧化值 B:TVB-N C:ATP D:K值 13.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
A:错 B:对 14.下列同鱼类鲜度相关的指标是 （ ）
A:PUFA B:过氧化值 C:K值 D:ATP 15.肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
A:肌球蛋白 B:肌动球蛋白 C:原肌球蛋白 D:肌动蛋白 16.鱼贝类的鲜度不能仅用一个指标或特性来进行评定。
A:错 B:对 17.鱼糜蛋白质变性可用Ca-ATPase活性进行衡量。
A:错 B:对 18.板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（ ）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。
A:二甲胺 B:三甲胺 C:甲醛 D:氧化三甲胺