水产食品学答案2023

第九章测试

1.

食盐腌制过程会经历两个阶段，分别是（   ）和（   ）。

A:发酵 B:成熟 C:腌渍 D:浸透
答案:BC
2.

食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。

A:错 B:对 3.

在水产品腌制过程中会发生的化学变化包括（       ）。

A:结晶性物质析出 B:脂肪氧化 C:肌肉成分溶出 D:蛋白质分解 4.

在腌制海蜇时所用的明矾主要起到（      ）作用。

A:调理味道 B:固定有机物质 C:延长保质期 D:脱水 5.

熏烟是熏材缓慢燃烧或完全氧化时产生的气体、水蒸汽、树脂和微粒固体的混合体。

A:错 B:对 6.

水产品熏制的方法分为（        ）。

A:热熏 B:温熏 C:低温熏 D:冷熏 7.

将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分称为熏液，用熏液来加工水产品的新工艺叫做烟熏法。

A:错 B:对 8.

液熏法加工水产品的方法，最大的优点就是其不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠。

A:错 B:对 9.

酶香鱼是我国的一种传统水产制品，其为发酵腌制品。

A:对 B:错 10.

多脂鱼适宜在高盐低温环境下进行腌制。

A:对 B:错