第四章 茶叶风味品质形成原理：茶叶风味品质主要表现为茶叶形状、色泽、香气、滋味四个方面，本章将从这四个方面讲解茶叶风味品质的表现、化学基础及品质风味形成的影响因素！4.1茶叶形状类型、形成及影响因素:茶叶形状是指茶叶干茶外观的一种存在状态或者一种外貌的表现形式，主要有扁形、条形、卷曲形、针形、朵形、颗粒型等形状类型，茶叶的形状主要与鲜叶中纤维素、半纤维素、木质素、果胶、可溶性糖等物质有关，茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶形状的有重要的影响作用。[单选题]产于安徽的涌溪火青属于( )茶。 选项:[条形
4.2茶叶色泽品质类型、形成及影响因素:茶叶色泽是指鲜叶内含物质经加工后发生系列化学变化后的总体颜色反应，时茶叶分类的重要依据和指标，茶叶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽、叶底色泽三个方面。构成茶叶色泽的化学物质主要由脂溶性色素和水溶性色素两大类组成。茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶色泽的化学组成及感官表现有重要的影响作用。
4.3茶叶香气品质类型、形成及影响因素:茶叶香气是茶叶品质评价中的重要因子，由茶叶中众多的性质不同、含量差异悬殊的挥发性化合物组成。根据鲜叶原料特点、制法及茶叶香气特点，香气类型可大致分为毫香型、嫩香型、花香型、清香型、甜香型、高火香型等类型。茶叶中的香气化合物一部分来自鲜叶，经生物合成，一部分来自加工过程中热物理化学、生物化学作用的形成，茶叶香气化学组分，按照结构特点可大致分为醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶香气有重要的影响作用。
4.4茶叶滋味品质类型、形成及影响因素:茶叶滋味是组成茶叶品质的主要部分，与溶解于茶汤中的化合物的种类、含量、配比密切相关。茶叶滋味由在鲜叶原料基础上进行不同工艺加工后形成的可溶性化合物共同作用构成，包括多酚类、色素类、生物碱类、氨基酸类、糖类等化合物，茶树品种、栽培条件、季节、加工工艺及贮藏条件等因素都会对茶叶滋味产生影响。
4.1茶叶形状类型、形成及影响因素:茶叶形状是指茶叶干茶外观的一种存在状态或者一种外貌的表现形式，主要有扁形、条形、卷曲形、针形、朵形、颗粒型等形状类型，茶叶的形状主要与鲜叶中纤维素、半纤维素、木质素、果胶、可溶性糖等物质有关，茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶形状的有重要的影响作用。
4.2茶叶色泽品质类型、形成及影响因素:茶叶色泽是指鲜叶内含物质经加工后发生系列化学变化后的总体颜色反应，时茶叶分类的重要依据和指标，茶叶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽、叶底色泽三个方面。构成茶叶色泽的化学物质主要由脂溶性色素和水溶性色素两大类组成。茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶色泽的化学组成及感官表现有重要的影响作用。
4.3茶叶香气品质类型、形成及影响因素:茶叶香气是茶叶品质评价中的重要因子，由茶叶中众多的性质不同、含量差异悬殊的挥发性化合物组成。根据鲜叶原料特点、制法及茶叶香气特点，香气类型可大致分为毫香型、嫩香型、花香型、清香型、甜香型、高火香型等类型。茶叶中的香气化合物一部分来自鲜叶，经生物合成，一部分来自加工过程中热物理化学、生物化学作用的形成，茶叶香气化学组分，按照结构特点可大致分为醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶香气有重要的影响作用。
4.4茶叶滋味品质类型、形成及影响因素:茶叶滋味是组成茶叶品质的主要部分，与溶解于茶汤中的化合物的种类、含量、配比密切相关。茶叶滋味由在鲜叶原料基础上进行不同工艺加工后形成的可溶性化合物共同作用构成，包括多酚类、色素类、生物碱类、氨基酸类、糖类等化合物，茶树品种、栽培条件、季节、加工工艺及贮藏条件等因素都会对茶叶滋味产生影响。
, 朵形
, 颗粒型
, 针形
]
[多选题]构成茶叶色泽的化学物质主要由 ( ) 两大类组成。 选项:[不溶性色素
, 脂溶性色素
, 水溶性色素
, 可溶性色素
]
[单选题]茶叶外形审评因子中需审评干茶（ ）、嫩度、色泽、整碎和净度要素。 选项:[外型
, 状态
, 形态
, 形状
]
[多选题]茶树鲜叶中发现的酚类主要有( )。 选项:[黄酮及黄酮苷类
, 儿茶素类
, 酚酸及缩酚酸类
, 花青素类
]
[单选题]水杨酸甲酯具有强烈而愉快的茉莉花香。（ ） 选项:[错, 对]
[单选题]茶叶外形审评因子中需审评干茶（ ）、嫩度、色泽、整碎和净度要素。 选项:[形状
, 形态
, 状态
, 外型
]
[单选题]产于安徽的涌溪火青属于( )茶。 选项:[朵形
, 条形
, 颗粒型
, 针形
]
[多选题]构成茶叶色泽的化学物质主要由 ( ) 两大类组成。 选项:[可溶性色素
, 水溶性色素
, 不溶性色素
, 脂溶性色素
]
[多选题]茶树鲜叶中发现的酚类主要有( )。 选项:[花青素类
, 黄酮及黄酮苷类
, 儿茶素类
, 酚酸及缩酚酸类
]
[单选题]水杨酸甲酯具有强烈而愉快的茉莉花香。（ ） 选项:[错, 对]
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