食品质量检验技术章节测试课后答案2024春

第七章测试

1.对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。（ ）
A:对 B:错
答案:A
2.食品中脂肪没有游离态存在形式的。（ ）
A:对 B:错 3.在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂类可以改善产品的颜色。（ ）
A:对 B:错 4.用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是（   ）。
A:降低乙醚极性 B:使酪蛋白钙盐溶解 C:防止脂肪分解 D:降低乙醇极性 5.测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ ）。
A:碱性乙醚提取法 B:酸性乙醚提取法 C:巴布科克法 D:索氏提取法 6.用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。
A:油浴加热 B:电炉加热 C:水浴加热 D:电热套加热 7.用乙醚作提取剂时（ ）。
A:允许样品含少量水 B:浓稠状样品加海砂 C:无水、无醇不含过氧化物  D:样品应干燥 8.索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。
A:虹吸20次 B:用滤纸检查抽提完全为止 C:抽提6小时 D:虹吸产生后2小时 9.用于粗脂肪测定的样品，乙醚中水分是必须去除。（ ）
A:对 B:错 10.以下哪种方法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。（ ）
A:索氏提取法 B:巴布科克氏法 C:酸分解法 D:罗紫-哥特里法 11.索氏提取器主要由哪三部分组成。（ ）
A:烧杯 B:冷凝管 C:接收瓶 D:抽提管 12.脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的（ ）为宜，以便于脂肪的抽提。
A:1/3 B:2/5 C:1/2 D:2/3 13.测午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取法，测鲜鱼中脂肪含量可用氯仿-甲醇法。（ ）
A:对 B:错 14.索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。（ ）
A:错 B:对 15.索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。（ ）
A:对 B:错 16.索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。（ ）
A:错 B:对 17.罗紫•哥特里法不适用于豆乳或加工成乳状的食品。（ ）
A:对 B:错 18.罗紫•哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。（ ）
A:错 B:对 19.巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。（ ）
A:对 B:错 20.对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等）采用巴布科克法和盖勃法比较合适。（ ）
A:对 B:错 21.酸分解法的原理是利用强碱在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。（ ）
A:对 B:错 22.鲜鱼、蛋类等脂类的测定使用氯仿-甲醇提取法更为有效。（ ）
A:错 B:对 23.石油醚溶解脂肪的能力比乙醚强，吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃。（ ）
A:错 B:对 24.测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。（ ）
A:对 B:错 25.测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是：防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸。（ ）
A:对 B:错