第八章单元测试
破损果蔬褐变主要由_______引起。
α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。
导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。
在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。
在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。
A:脂肪氧化酶 B:葡萄糖氧化酶 C:过氧化物酶 D:多酚氧化酶
答案:多酚氧化酶
A:α-1，4-糖苷键 B:β-1，6-糖苷键 C:β-1，4-糖苷键 D:α-1，6-糖苷键
A:果胶酯酶 B:多酚氧化酶 C:叶绿素酶 D:脂肪氧化酶
A:水解脂肪，增强风味 B:保护蛋白质 C:加强蛋奶粉的品质 D:避免美拉德反应
A:碱性蛋白酶 B:菠萝蛋白酶 C:木瓜蛋白酶 D:霉菌酸性蛋白酶
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