第九章单元测试
pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。
天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______
在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有_______。
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______
虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A:微碱性 B:中性 C:酸性 D:碱性
答案:酸性
A:虾青素 B:花色苷 C:辣椒红素 D:叶绿素a
A:深红色的硫肌红蛋白 B:亚硝高铁基肌红蛋白 C:高铁肌红蛋白 D:亚硝基肌红蛋白
A:普通焦糖 B:亚硫酸氨法焦糖 C:碱性亚硫酸盐焦糖 D:氨法焦糖
A:脂肪酸 B:糖 C:蛋白质 D:糖苷
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