水产食品学_智慧树知到答案2021年

第九章 水产腌熏制品：重点内容是水产腌熏制品，包括：时间中蕴含的咸鱼变化、烟熏制品。9.1时间中蕴含的咸鱼变化:本节重点食盐腌制加工原理，在此过程中又有哪些变化呢？让我们跟随老师一起学习吧
9.2美味的烟熏制品:烟熏制品加工工艺，主要讲解传统烟熏法和烟熏新工艺-液熏法

[多选题]食盐腌制过程会经历两个阶段，分别是（   ）和（   ）。

选项:[发酵, 腌渍, 成熟, 浸透]
[单选题]食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。

选项:[对, 错]
[多选题]在水产品腌制过程中会发生的化学变化包括（       ）。

选项:[脂肪氧化, 肌肉成分溶出, 蛋白质分解, 结晶性物质析出]
[多选题]在腌制海蜇时所用的明矾主要起到（      ）作用。

选项:[固定有机物质, 调理味道, 延长保质期, 脱水]
[单选题]熏烟是熏材缓慢燃烧或完全氧化时产生的气体、水蒸汽、树脂和微粒固体的混合体。

选项:[错, 对]
[多选题]水产品熏制的方法分为（        ）。

选项:[低温熏, 冷熏, 热熏, 温熏]
[单选题]将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分称为熏液，用熏液来加工水产品的新工艺叫做烟熏法。

选项:[对, 错]
[单选题]液熏法加工水产品的方法，最大的优点就是其不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠。

选项:[错, 对]
[单选题]酶香鱼是我国的一种传统水产制品，其为发酵腌制品。

选项:[对, 错]
[单选题]多脂鱼适宜在高盐低温环境下进行腌制。

选项:[错, 对]