第六章 水产品保鲜篇：本章重点讲解水产品的保鲜，包括新鲜水产品如何挑选、评价，以及水产品保鲜的方法（化学保鲜与辐照保鲜、气调保鲜、低温保鲜）。6.1鱼死后的那三件事:本节重点讲解：死后僵硬、解僵自溶、腐败变质，鱼体中到底发生了什么变化导致出现这些现象的？跟随老师好好学习吧[单选题]鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~ 7.4降低到（ ）。选项:[5.4~5.5, 5.6~6.0, 6.0~6.4, 7.2~7.4]
6.2鱼是否新鲜如何评价呢？:本节重点讲解鱼新鲜度的评价，主要包括如何选择新鲜的水产品？如何在科学研究时进行定量评价？
6.3怎样才能常年吃到新鲜的鱼？:本节让我们重点学习鱼虾贝类鲜度的保持方法，主要包括：化学保鲜与辐照保鲜、气调保鲜、低温保鲜。
[单选题]鱼贝类体内最常见的糖类是（ ）。选项:[糖原, 果糖, 黏多糖, 葡萄糖]
[单选题]鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（ ）。选项:[错, 对]
[单选题]鱼类的自溶作用在pH 值为（ ）时强度最大。选项:[4.5, 8, 5.5, 7]
[单选题]肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和 （ ）。选项:[肌浆蛋, 肌球蛋白, 肌红蛋白, 血红蛋白]
[单选题]捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短（ ）。选项:[对, 错]
[单选题]鱼体死后的细菌繁殖从解僵、自溶作用开始。选项:[对, 错]
[单选题]微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（ ）。选项:[对, 错]
[单选题]冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。选项:[错, 对]
[单选题]鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。选项:[错, 对]
[单选题]淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。选项:[错, 对]
[单选题]适宜评定鱼类初期腐败的指标是 （ ）选项:[K值, TVB-N, ATP, 过氧化值]
[单选题]鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。选项:[错, 对]
[单选题]下列同鱼类鲜度相关的指标是 （ ）选项:[PUFA, 过氧化值, ATP, K值]
[单选题]肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。选项:[原肌球蛋白, 肌动蛋白, 肌动球蛋白, 肌球蛋白]
[单选题]鱼贝类的鲜度不能仅用一个指标或特性来进行评定。选项:[对, 错]
[单选题]鱼糜蛋白质变性可用Ca-ATPase活性进行衡量。选项:[对, 错]
[单选题]板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（ ）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。选项:[氧化三甲胺, 甲醛, 三甲胺, 二甲胺]
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