第十章 冷冻鱼糜与鱼糜制品：本章重点讲解冷冻鱼糜与鱼糜制品，主要包括加工原理、鱼糜制品生产以及工厂生产Q弹鱼丸的加工过程。10.1麻辣烫中的鱼糜制品:本节课重点认识下制作这些美味食品的原料：鱼糜或冷冻鱼糜及其加工原理。[单选题]鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。选项:[错, 对]
10.2做个Q弹的鱼丸不容易:本节重点讲解鱼糜制品冷冻变性机理与防止方法、生产，以及鱼糜制品弹性形成--凝胶化与凝胶劣化。
10.3工厂生产Q弹鱼丸:工厂生产Q弹鱼丸
[单选题]凝胶劣化主要是由（ ）引发的。选项:[糖化酶, 碱性蛋白酶, 酸性蛋白酶, 脂肪酶]
[单选题]鱼糜制品加工过程中，可在40℃进行高温凝胶化，然后逐渐升温至90℃进行高温杀菌。选项:[错, 对]
[单选题]鱼糜生产中的“擂溃”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。选项:[错, 对]
[单选题]下面哪项不是冷冻鱼糜质量评定的必检项目（ ）。选项:[pH, 夹杂物检验, 白度, 水分]
[单选题]鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品为了防止在50-70℃凝胶劣化现象的发生，通常会采用（ ）段式加热方式。选项:[三, 一, 四, 二]
[单选题]水产品是海洋渔业生产的动植物及其加工产品的统称选项:[对, 错]
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