水产食品学_智慧树知到答案2021年

第四章 水产原料风味篇：本章重点讲解水产原料风味，主要内容包括鱼贝类的色、香、味。4.1鱼贝类的色:鱼贝类的色是如何形成的呢？种类？组成成分有哪些？
4.2鱼贝类的香:鱼类呈味的主体成分主要是两类物质，一类是氨基酸，主要以游离态氨基酸为主，其中以谷氨酸，天冬氨酸，甘苷酸效果最明显，另一类是核苷酸类，其中以次黄嘌呤核苷酸IMP和一磷酸腺苷AMp为主，其他对风味有贡献的成分还包括短肽，有机酸等。
4.3鱼贝类的味:鱼虾贝类的气味与鲜度下降及品质变化密切相关。鱼腥味可作为判定鱼类鲜度的一个指标。让我们来具体学习一下吧

[单选题]脱氧肌红蛋白与（ ）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色

选项:[氢气, 二氧化碳, 一氧化碳, 氮气]
[多选题]鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显

选项:[甘氨酸, 酪氨酸, 天门冬氨酸, 谷氨酸]
[多选题]鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。

选项:[δ-氨基戊酸, δ-氨基戊醛, 六氢吡啶, δ-氨基戊醇]
[多选题]海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）

选项:[软体动物含量十分丰富, 鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性, 鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织, 海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同]
[多选题]活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。

选项:[空间结构, 分子量, 疏水性, 氨基酸组成]