水产食品学_智慧树知到答案2021年

第十一章 水产调味料：本章主要讲解美味的水产调味料，主要包括：蚝油、鱼露。11.1蚝油:本节重点讲解耗油的生产加工工艺。
11.2炒菜的完美调料-美味鱼露:鱼露是传统的水产调味料，亦称鱼酱油。今天就来学习美味的鱼露中蕴含的原理吧

[单选题]鲜味和咸味构成了鱼露的呈味主体。

选项:[错, 对]
[多选题]水产调味料分为（      ）三种类型。

选项:[抽提, 反应, 发酵, 分解]
[多选题]蚝油生产过程中需要进行增稠，常用的增稠剂有（     ）。

选项:[黄原胶, 变性淀粉, CMC, 蛋白质]
[多选题]蚝油加热过程中产生的美拉德反应具有（      ）作用。

选项:[产生抗氧化物质, 褐变, 产生肉香味, 脱腥]
[单选题]蚝油生产可以采用酶解法提高蚝油中肽以及游离氨基酸等成分的含量。

选项:[对, 错]
[单选题]传统的鱼露生产是食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。

选项:[错, 对]
[单选题]肌苷酸在蚝油生产中起到（    ）作用。

选项:[增咸, 增色, 增鲜, 增稠]
[单选题]鱼露生产中蛋白质的降解是依靠（     ）来实现的。

选项:[蛋白酶, 有机碱, 脂肪酶, 有机酸]
[单选题]鱼露生产中是利用（    ）达到抑制腐败微生物生长的目的。

选项:[食盐, 糖, 蛋白质, 油脂]
[单选题]蚝油生产加热过程中会产生红褐色物质，这是因为发生了（    ）反应造成。

选项:[美拉德, 脂肪氧化, 加热分解, 酶促褐变]